　　酱油是日常生活中必不可缺少的调味品。不仅可以使食物外观起到色泽美观作用，而且还可以增加食物的口感美味。市场上酱油包装越来越精美，酱油名字也越来越新奇。琳琅满目的功能酱油、高端酱油，看上去让人眼花缭乱。由于关系到人类生命健康安全问题，酱油的验货和检测就显得尤为重要。那么酱油怎么验货呢？张小三来教你酱油验货方法和标准。

一、酱油验货之酱油质量的感官鉴别

1、色泽鉴别

观察评价酱油的色泽时，应将酱油置于有塞且无色透明的容器中，在白色背景下观察。

良质酱油——呈棕褐色或红褐色(白色酱油除外)，色泽鲜艳，有光泽。

次质酱油——

劣质酱油——酱油色泽黑暗而无光泽。酱油色泽发乌、浑浊，灰暗而无光泽。

2、体态鉴别

观察酱油的体态时，可将酱油置于无色玻璃瓶中，在白色背景下对光观察其清浊度，同时振摇，检查其中有无悬浮物，然后将样品放一昼夜，再看瓶底有无沉淀以及沉淀物的性状。

良质酱油——澄清，无霉花浮膜，无肉眼可见的悬浮物，无沉淀，浓度适中。

次质酱油——微混浊或有少量沉淀。

劣质酱油——严重混浊，有较多的沉淀和霉花浮膜，有蛆虫。

3、气味鉴别

感官鉴别酱油的气味时，应将酱油置于容器内加塞振摇，去塞后立即嗅其气味。

良质酱油——具有酱香或酯香等特有的芳香味，无其他不良气味。

次质酱油——酱香味和酯香味平淡。

劣质酱油——无酱油的芳香或香气平淡，并且有焦糊、酸败、霉变和其他令人厌恶的气味。

4、滋味鉴别

品尝酱油的滋味时，先用水漱口，然后取少量酱油滴于舌头上进行品味。

良质酱油——味道鲜美适口而醇厚，柔和味长，咸甜适度，无异味。

次质酱油——鲜美味淡，无酱香，醇味薄，略有苦、涩等异味和霉味。

5、整体要求

优质酱油：倒入无色杯内，对光看，其为红褐或棕褐色，有光亮。倒入白瓷碗，汁粘稠度一致，再倒出时碗壁附着一层酱油。有酱香气，口尝有鲜味、咸味和甜味。

劣质酱油：呈黄褐色，液面暗淡无光，汁液稀薄，对光可见悬浮物和沉淀物，香气淡，口味上有酸、苦、涩、焦、霉味。

酿造酱油发酵时间长，产量低，成本也相对较高。配制酱油则产量大、成本低，生产周期短。但毒理数据发现，配制酱油中添加的酸水解植物蛋白调味液中含有的3—氯丙醇具有致癌作用。酸水解植物蛋白调味液国家标准中的强制性条款，每千克酸水解植物蛋白调味液中，3—氯丙醇含量不能超过1毫克，英国对同类产品的相应要求为少于0.1毫克，而瑞士仅要求少于10毫克。

酿造酱油不存在致癌问题。3-氯丙醇在配制酱油中存在是现实问题，但消费者也不必因此而紧张，市场上销售的无论是酿造酱油还是配制酱油，只要符合生产标准，消费者食用都是安全的。

酿造酱油中乙酰丙酸（果糖酸）不得超过0.1％，超过这个界限，就证明不是纯酿造酱油，而是添加了“酸水解植物蛋白调味液”的配制酱油。乙酰丙酸是酸水解植物蛋白调味液中存在的一种特殊的有机酸成分，而在纯酿造酱油中，这种有机酸含量极微。

二、酱油验货之酱油的种类及验货标准

消费者不要盲目地根据商标名来判断酱油的好坏，要掌握一些知识，才能买到适用的酱油。

1、生抽和老抽

依据酱油颜色的淡浓，分为生抽和老抽。生抽颜色较淡，一般炒菜和做凉拌菜时用得较多，颜色不重，显的清爽。老抽由于加入了焦糖色，颜色较浓，有鲜美微甜的口感，一般用于食品着色，比如做红烧肉和需要上色的菜使用比较好。

2、酿造酱油和配制酱油

酿造酱油是以大豆、小麦或麸皮为主要原料，经发酵制成的。配制酱油是以酿造酱油为主体，与调味液、食品添加剂等配制而成。国家规定酱油包装标识中必须标明是酿造酱油还是配制酱油。

3、酱油中氨基酸态氮含量的高与低

酱油的鲜味主要取决于酱油中氨基酸态氮的含量，氨基酸态氮含量越高，酱油味道越鲜美。目前市场上的酱油分为四个等级，特级酱油中氨基酸态氮含量大于等于0.80克/100ml；一级酱油中氨基酸态氮含量大于等于0.70克/100ml；二级酱油中氨基酸态氮含量大于等于0.55克/100ml；三级酱油中氨基酸态氮含量大于等于0.40克/100ml。酱油等级越高，品质越好。

无论是功能酱油、高端酱油还是有机酱油，企业都必须标明酱油的氨基酸态氮含量和等级，消费者在购买时应仔细查看酱油包装标签。

4、烹调酱油和餐桌酱油

酱油按食用方法不同，分为烹调酱油和餐桌酱油，两者的卫生指标不同，所含菌落总数要求也不同。国家标准对烹调酱油的菌落总数没有强制性要求，不宜直接食用，需要加热才能食用。餐桌酱油既可以直接食用，又可以用于烹饪，国家标准对餐桌酱油的菌落总数有强制性指标控制，蘸食、凉拌都不会危害人体健康。酱油包装上应标出用于“直接佐餐食用”或用于“烹调”或用于“佐餐和烹调”。

5、生产日期和保质期

无论何种酱油必须在包装上标注生产日期和保质期，没有标明生产日期和保质期的酱油不要购买。

6、有机酱油

有机酱油与普通酱油的区别，主要在于有机酱油的原料在生长过程中没有使用过农药、化肥、激素等物质，也没有使用基因工程技术。凡是号称有机酱油，无论何种品牌，产品上必须有国家有机产品认证标志（含有机转换产品认证标志）、唯一编号（防伪有机码）和认证机构名称（标识）。有机码是国家认监委发放的，可以根据编号在“国家有机产品认证标志备案管理系统”上查询产品的真伪。

三、酱油验货之酱油的成分检验方法及标准

成品酱油是将植物性蛋白质原料和淀粉质原料在微生物及其酶系的作用下，经过一系列极其复杂的生化变化形成了咸味为主诸味均衡的酱油。成品酱油检验内容包括三个方面：感官检验、理化检验和微生物检验。感官鉴别指标主要包括色泽，气味、滋味和外观形态等。理化检验包括氨基酸态氮、全氮、可溶性无盐固形物、总酸、铵盐、砷、铅、黄曲霉毒素B1、苯甲酸、山梨酸。微生物检验有菌落总数、大肠杆菌数等。

（一）感官检验

色泽将样品摇匀，取样品2~4ml于20ml比色管中，用18%的氯化钠溶液加水至刻度，摇匀后静止4h，对光观察，处理液应不浑浊、无沉淀物。

体态将2ml样品置于直径70mm白色瓷皿中，对光摇动，鉴定其体态。

香气量取样品50ml于150ml锥形瓶中，将瓶轻轻摇动，嗅其气味。

滋味吸取0.5ml样品，滴入口中，将别其滋味及后味。更换品尝样品时，须用清水漱口后进行。

感官指标应符合国家标准GB18186-2000（见表1）的规定。

（二）理化检验

咱们在平时食用的酱油中，除去水和氯化钠，还有就是氨基酸，有机酸，和糖类。按照国家标准CNS-级酱油品质（总氮1.2%，氨基态氮0.48%）。酱油中之游离态氨基酸总含量约5~6%，其中以麸氨酸之含量最高，约占总氨基酸之20%。

一般纯酿酱油中之还原糖含量在5%左右。主要糖类包括多糖，双糖及单糖。单糖中以五碳糖及六碳糖为主，至于四碳糖及七碳糖还未发现。

那么针对酱油成分分析检测的项目及方法有哪些呢？

依据GB 18186-2000的标准，以下为理化指标的各项指标，可供参考：

1、氨基氮测定——甲醛滴定法

（1）仪器酸度计，磁力搅拌器，碱式滴定管；移液管。试剂甲醛溶液：37%～40%； 0.05mol/L 氢氧化钠标准滴定溶液：按GB/T 601 规定的方法配制和标定。

（2）分析步骤吸取 5.0mL 样品，置于 100mL 容量瓶中，加水至刻度，混匀后吸取 20.0mL，置于 200mL 烧杯中，加水 60mL 水，开动磁力搅拌器，用氢氧化钠标准溶液(CNaOH=0.05mol/L)滴定至酸度计指示 pH＝8.2。如果记下消耗氢氧化钠标准滴定溶液（0.05mol/L）的毫升数，可用于计算总酸含量。。加入10.0mL 甲醛溶液，混匀。再用氢氧化钠标准滴定溶液（0.05mol/L）继续滴定至 pH＝9.2, 记下消耗氢氧化钠标准滴定溶液（0.05mol/L）的毫升数。同时取 80mL 水，先用氢氧化钠溶液（0.05mol/L）调节 pH 为 8.2，再加入 10.0mL 甲醛溶液，用氢氧化钠标准滴定溶液（0.05mol/L）滴定至 pH=9.2，同时做试剂空白试验。

（3）计算

样品中氨基酸态氮的含量按下列公式计算：

式中：

X—样品中氨基酸态氮的含量（以氮计），g/100mL;

V2 —— 滴定样品稀释液消耗 0.05mol/L 氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mL;

V1 —— 空白试验消耗0.05 mol/L 氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mL;

C NaOH —— 氢氧化钠标准滴定溶液浓度，mol/L;

0.014—— 1.00mL 氢氧化钠标准滴定溶液(CNaOH=1.000mol/L] 相当于氮的质量，g。

允许差同一样品平行试验的测定差不得超过0.03g/100mL。

2、总酸测定——用氢氧化钠标准溶液滴定，以酸度计测定终点，结果以乳酸表示。

3、全氮测定——微量凯氏定氮法。

（1）仪器凯氏烧瓶（500mL）；冷凝器；电热恒温干燥器；氮球；分析天平（感量 0.1mg）；酸式滴定管；移液管。

（2）试剂

A、混合指示液：1 份 0.2%甲基红乙醇溶液与 5 份 0.2%溴钾酚绿乙醇溶液混合；

B、混合试剂：3 份硫酸铜与 50 份硫酸钾混合；

C、硫酸：95%～98%；

D、2%硼酸溶液：称取 2g 硼酸，加水溶解定容至 100mL；

E、锌粒；

F、40%氢氧化钠溶液：称取 40g 氢氧化钠，溶于 60mL 水中；

G、0.1mol/L 盐酸标准滴定溶液：按 GB/T 601 规定的方法配制和标定。

（3）分析步骤

吸取试样 2.00mL 于干燥的凯氏烧瓶中，加入4g 硫酸铜-硫酸钾混合试剂、10mL 浓硫酸，加入几粒玻璃珠，在通风橱内加热（烧瓶口放一个小漏斗，将烧瓶 45°斜置于电炉上）。待内容物全部炭化、泡沫完全停止后，保持瓶内溶液微沸。至炭粒全部消失，消化液呈澄清的浅绿色，继续加热 15min，取下，冷却至室温。缓慢加水 120mL，将冷凝管下端的导管浸入盛有 30mL 2%硼酸溶液及 2～3 滴混合指示液的锥形瓶的液面下。沿凯氏烧瓶瓶壁缓慢加入 40mL 40%氢氧化钠溶液、2 粒锌粒，迅速连接蒸馏装置（整个装置应严密不漏气），接通冷凝水，振摇凯氏烧瓶，加热蒸馏至馏出液约 120mL。降低锥形瓶的位置，使冷凝管下端离开液面，再蒸馏 1min，停止加热。用少量水冲洗冷凝管下端的外部，取下锥形瓶。用 0.1mol/L 盐酸标准滴定溶液滴定收集液至紫红色为终点。记录消耗 0.1mol/L 盐酸标准滴定溶液的毫升数。同时做空白试验。